Il vous faut

8 Biscuits cuiller

1 jaune d'ouef

1 cuillere à café de rhum

100 g de chocolat blanc

15 cl de crème liquide

500g de cerises griottine au sirop

150 g de chocolat noir

Garnisser le fond des moules (cercles) (carrés) avec les biscuits imbibés de sirop au rhum.

Monter la chantilly

Mettre le chocolat à fondre doucement au bain marie (45 °C) maxi

Ajouter jaune d'oeuf et rhum

Incorporer à la chantilly

Disposer une couche dans le moule

mettre une couche de cerise

completer avec le reste de mousse

Faire fondre le chocolat noir au bain marie l'etaler sur un papier sulfurisé. Découper 2 carrés lorsqu'il est presque froid.

Disposer sur la mousse avant de servir.

Autre solution plus rapide. Rapper le chocolat noir et le disposer sur la mousse.

Faire un coulis avec le sirop des griotte et les griottes restants. Napper autour de votre entremets.

la Bûche de cette année.

                   Contrairement à l'an passé où j'avais fait une bûche sur la base d'une forêt noire, cette année nous avons opté pour la traditionnelle crême au beurre. Ayant une invitée allergique au chocolat j'ai choisi le pralin comme parfum.

Premiere difficulté où trouver du pralin en pâte ? Je vous donne la rectte pour le faire vous même. Assez facile en  fin de compte.

                   Si vous voulez réaliser ce praliné, je vous conseille d’utiliser un robot assez résistant.

Praliné

Ingrédients pour environ 2 pots type pots à confiture

400 g de noisettes avec la peau ou déjà émondées
250 g de sucre
70 g d’eau, soit 70 ml

Préchauffez votre four à 165 °C.
Etalez les noisettes sur une plaque de cuisson puis enfournez pour 10 minutes.
Si vos noisettes sont déjà émondées, versez-les dans un bol.
Sinon, mettez-les dans un torchon puis frottez-les contre le tissu, afin de retirez toute la peau.
Versez alors dans un bol.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole puis portez à ébullition sur feu entre moyen et vif.
Lorsque le mélange est à 121°C, retirez du feu, ajoutez les noisettes et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois. Les noisettes vont se recouvrir d’une pellicule de sucre qui va ressembler à du sable blanc (Si vous n’avez pas de thermo-sonde de cuisson, prélevez un peu de sirop et jetez-le dans un bol rempli d’eau glacée. Vous devez obtenir une petite boule souple entre vos doigts).
Remettez la casserole sur le feu puis laissez les noisettes caraméliser, sur feu entre moyen et vif, en mélangeant assez souvent.
Il faut que la caramélisation soit assez prononcée.
Versez sur une plaque recouverte d’une feuille de silicone ou d’une feuille de papier sulfurisée puis étalez les noisettes en une seule couche.

Laissez refroidir.
Lorsque vous pouvez touchez les noisettes du doigt, cassez la masse en gros morceaux afin d’accélérer le refroidissement.

C’est le moment le plus difficile car il faut résister à l’envie de tout manger.
Cela me fait un peu penser à la nougatine des fêtes foraines lorsque j’étais gamine, je ne pouvais pas résister.

Mettez les noisettes caramélisées froides dans le bol de votre robot de type mixeur puis broyez petit à petit, afin de ne pas chauffer le mélange.
Sur mon robot, j’ai utilisé la fonction « ice » qui actionne automatiquement le robot 1 seconde toutes les 3 secondes (trop pratique).
Au départ, vous allez obtenir une poudre (en haut à droite sur la photo) qui va épaissir petit à petit (en bas à gauche) jusqu’à former une pâte de plus en plus liquide (en bas à droite sur la photo). Lorsque le praliné commence à se transformer en pâte, j’ai arrêté la fonction « ice » pour mixer de manière traditionnelle, mais en arrêtant le robot de temps en temps.
Le total prend environ 15 minutes.

Pour la bûche en elle même c'est une génoise ponchée au sirop (moitié du poids de l'eau en sucre) ,  nappée avec la crème au beurre pralinée. Puis roulée et ensuite serrée dans un torchon et mise au refrigerateur pour la nuit. Ensuite déco au choix.

Génoise

Oeufs entiers 4

Sucre                 125g

Farine                125g

Monter les oeufs et les sucre au bain marie jusqu'au ruban ou au fouet electrique (à froid)

incorporer  délicatement la farine

Cuire 180 °C 25 mn

Crème au beurre

Eau                          150g

Sucre                       400g cuisson 121 °C

Oeufs (jaune)         175 g

Beurre doux            500 g

cuire le sucre à 121 °C verser sur les oufs légèrement montés

incorporer le beurre à température

ajouter le praliné   250 g

Meringue suisse

pour champignons

250 g sucre glace

125 g blanc d'oeuf  (4)

monter les blancs et le sucre au bain marie à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que cela "pique" (comme pour des blanc en neige) dresser à la poche de demi sphères de taille différente sur papier sulfurisé. Sécher au four à 100 °C. Porte entrouverte. (Bloquer le contacteur avec une spatule - pas bien.....) superposer les deux coques . Soupoudrer de cacao et voila votre champignon termné.